La saison du gibier au Borough Market commence en douceur, avec une odeur de feu de bois qui s'échappe des stands de restauration chaude avant même que l'on remarque que l'étalage a changé. En novembre, les comptoirs du marché proposent du faisan, de la perdrix et du gibier qui étaient totalement absents en juillet. Ce changement s'opère grosso modo d'août à février et récompense les clients qui savent quel stand vend quel oiseau, et quelle semaine offre les meilleurs prix avant que la demande de Noël ne fasse grimper les tarifs.
Les stands ci-dessous sont tous installés au Borough Market en permanence, il ne s'agit pas de boutiques éphémères saisonnières, et chacun prépare son propre gibier plutôt que de simplement réétiqueter des produits de gros. Je les ai choisis pour les problèmes qu'ils résolvent : un dîner rapide le mardi, un plat qui mérite d'être planifié deux jours à l'avance, et une pièce de viande qui demande de l'assurance plutôt qu'une fiche recette.
### Le gibier chez Shellseekers Fish & Game
Shellseekers Fish & Game est réputé pour ses coquilles Saint-Jacques pêchées à la main, mais le stand propose également d'autres poissons, crustacés et fruits de mer issus de la pêche durable, ainsi qu'une impressionnante sélection de gibier, en grande partie chassé par Darren lui-même. Darren Brown considère le gibier comme une solution pragmatique : en consommer davantage aide à réguler les populations de cerfs qui endommagent les zones boisées, un argument que Chris Packham a d'ailleurs utilisé pour soutenir (de manière peut-être surprenante) la chasse au cerf. La devise de Darren, « manger nos problèmes », place le gibier au même niveau que le bœuf ou l'agneau, plutôt que de le traiter comme un produit exceptionnel. Demandez le filet pour une cuisson rapide à la poêle, ou le jarret pour un braisage lent.
### Perdrix, poires et sauce au poiré
La perdrix est généralement le premier oiseau à arriver sur les étals chaque année. Les saisons de chasse réglementées sont les mêmes, du 1er septembre au 1er février pour la perdrix grise comme pour la perdrix rouge. Shellseekers propose une recette de perdrix rôtie aux poires et sauce au poiré, mariant la saveur délicate de l'oiseau avec un cidre de poire du West Country plutôt qu'avec un vin rouge corsé. C'est un bon point de départ si vous n'avez jamais cuisiné de gibier : la perdrix est plus petite que le faisan et ses blancs cuisent rapidement.
### Chorizo de gibier et autres mariages inattendus
Tous les morceaux de gibier ne nécessitent pas une cuisson de rôti du dimanche. Les moules au sherry oloroso et chorizo de gibier sont l'une des recettes de Shellseekers ; elle utilise le chorizo comme un condiment plutôt que comme plat principal, incorporé dans une poêlée de moules pour un dîner façon « terre et mer » aux notes fumées. C'est une manière pratique d'utiliser les morceaux plus petits provenant d'un cerf entier, plutôt que de payer le prix fort pour le filet à chaque fois. Demandez au commerçant ce qu'il a d'autre en dehors des morceaux classiques ; la réponse change souvent d'une semaine à l'autre.
### Faisan : le gibier du quotidien
Le faisan est le gibier le plus courant vendu en Grande-Bretagne. Le faisan et la perdrix sont élevés par des gardes-chasse et vivent généralement jusqu'à trois ans en liberté, contrairement à leur cousin le poulet, souvent élevé dans des conditions déplorables en cage et abattu après seulement quelques mois. La saison de chasse au faisan débute le 1er octobre et s'achève le 1er février. Le recueil de recettes du Borough Market inclut un faisan tikka masala, la preuve que cet oiseau se prête aussi bien aux épices qu'à la sauce au pain. Achetez-le entier si vous souhaitez le découper vous-même, ou demandez seulement les blancs si vous manquez de temps.
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### Grouse : la période la plus courte de la saison
La grouse a la saison la plus courte de tous les oiseaux de cette liste. La saison de chasse au lagopède d'Écosse commence le jour phare de l'année cynégétique, le « Glorieux Douze » d'août, et se poursuit jusqu'au 10 décembre en Angleterre, en Écosse et au Pays de Galles. Cela signifie que la période pour acheter de la grouse fraîche au Borough Market se termine bien avant Noël, des semaines avant que le faisan et la perdrix ne soient encore en vente. Si vous voulez y goûter, venez en septembre ou en octobre plutôt que d'attendre, car l'offre chute rapidement une fois que les domaines ont terminé leurs chasses pour l'année.
### Le gibier chez Wyndham House Poultry
Wyndham House Poultry est un commerçant historique du Borough Market depuis 1999, vendant des volailles élevées en plein air, du gibier spécialisé et des wraps de poulet rôti chaud depuis le stand 29 sur Bedale Street. La saison du gibier s'étend de l'automne à l'hiver : perdrix, grouse, gibier, faisan, colvert, bécasse. L'entreprise gère quatre boutiques, mais celle du Borough est la meilleure pour les oiseaux les plus rares. Allez-y si vous recherchez de la bécasse ou du colvert plutôt que du faisan ou de la perdrix, plus communs, et attendez-vous à ce que le personnel connaisse la provenance de chaque oiseau.
### Le calendrier du gibier : ce que vous pouvez légalement acheter et quand
L'Angleterre et le Pays de Galles réglementent toujours la saison du gibier en vertu d'une loi rédigée en 1831. L'article 3 du Game Act de 1831 reste en vigueur pour l'Angleterre et le Pays de Galles ; il interdit de tuer du gibier « entre » les dates indiquées, ce qui signifie que le premier et le dernier jour mentionnés dans la loi ne tombent pas sous le coup de l'interdiction et sont donc chassables. Cette particularité explique pourquoi les saisons du faisan et de la perdrix s'étendent jusqu'au 1 février plutôt qu'au 31 janvier, un détail qui piège même les clients réguliers. Aucun gibier ne peut être tué ou capturé dans les comtés d'Angleterre et du Pays de Galles le dimanche ou le jour de Noël. Si un commerçant est en rupture d'oiseau le lundi, c'est probablement parce qu'il n'y a pas eu de chasse la veille.
Choisir quoi acheter pendant la saison du gibier
Commencez par évaluer le temps dont vous disposez, plutôt que de vous fier à l'oiseau qui semble le plus impressionnant. Les blancs de perdrix et de faisan cuisent rapidement et conviennent à un soir de semaine, tandis que le jarret de cerf, la grouse et les oiseaux entiers à préparer en bouillon sont parfaits pour le week-end. Si vous débutez avec le gibier, achetez d'abord de la perdrix : c'est une viande douce, facile à cuisiner et disponible sur la plus longue période, de septembre à février. Demandez au commerçant depuis combien de temps l'oiseau a été faisandé, car la saveur en dépend autant que de la recette que vous suivez. N'achetez que ce que vous pouvez cuisiner sous quelques jours, à moins de prévoir de le congeler.
